চিকেন বিরিয়ানি, ফাইল ছবি
ভোজন রসিক হোন বা না হোন বিরিয়ানি খেতে পছন্দ করেননা এমন মানুষ দূরবীন দিয়ে খুঁজতে হবে। নামীদামী দোকানের পাশাপাশি এখন কলকাতা শহরের বিভিন্ন প্রান্তে বিরিয়ানির অগুন্তি দোকান গজিয়ে উঠেছে। যার কাছাকাছি পৌঁছনে নাকে ভেসে আসে বিরিয়ানির সুবাস।
আরও কাছে পৌঁছলে নজরে পড়ে লাল কাপড়ে জড়ানো বিরিয়ানির ধাতব বিশাল হাঁড়ি। সে যে প্রান্তের যেমন দোকানই হোক না কেন, বিরিয়ানির হাঁড়ি সর্বদা লাল কাপড় দিয়ে মোড়া থাকে।
নীল, সাদা, সবুজ, হলুদ বা অন্য কোনও রংয়ের কাপড়ে নয়। কিন্তু কেন? কেন বিরিয়ানির হাঁড়ি কেবলমাত্র লাল কাপড় দিয়েই মোড়া থাকে?
এ নিয়ে মতান্তর রয়েছে। অনেকে মনে করেন নিছক সহজে নজরে পড়বে বলেই লাল কাপড়ে মুড়ে রাখা হয় বিরিয়ানির হাঁড়ি। আবার অন্য একটি মতের সঙ্গে ইতিহাস জড়িয়ে আছে।
সেই মতে, সম্রাট হুমায়ুন তাঁর দরবারে খাদ্য পরিবেশনের ক্ষেত্রে বেশ কয়েকটি নির্দিষ্ট রীতির প্রচলন করেছিলেন। সেই রীতি অনুযায়ী রূপোর পাত্রে খাদ্য পরিবেশিত হলে তা লাল কাপড় দিয়ে মুড়ে আনা হত। আর চিনেমাটির পাত্র হলে তা সাদা কাপড়ে মুড়িয়ে এনে পরিবেশন করা হত।
সেই রীতি পরবর্তী সময়ে মুঘল বাদশাদের হাত ধরে বিরিয়ানির অন্যতম ক্ষেত্র লখনউতেও পৌঁছয়। আর লখনউ থেকে বিরিয়ানি কলকাতায় পৌঁছয় নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের হাত ধরে।